MES CHRONIQUES OENOLOGIQUES

Passons enfin le vin en bouche. Prédisposé par une couleur et un nez évolués et pourtant encore solides, on peut s’attendre à une trame tannique bien présente au palais mais sans doute très fondue. En effet, la texture est fine et délicate. Le louche de la couleur était le signe d’une perte progressive de matière. Mais les restes sont superbes et tendres. La finale est longue et nous livre quelques fines notes fruitées rapidement dominées par un cuir vanillé intense. Une trace fumée épicée persiste longuement.

La dégustation d’un tel vin est passionnante. Cependant le plaisir le plus intense se trouve au nez avec un spectre aromatique remarquable. En bouche le plaisir est là aussi, mais dés le début de la dégustation nous savions que ce vin a du procurer plus de puissance en bouche il y a quelques années. On peut imaginer qu’une telle complexité aille en grandissant vers des nuances de plus en plus fumées et épicées avec une perte progressive des accents fruités.

Quelques considérations sur l'approche des vieux millésimes

L’approche gustative d’un vin rouge vieux, ou à maturité, nous dirons de plus de dix ans d’âge par exemple, est un exercice très éloigné de la dégustation d’un vin n’aillant pas encore atteint son plein épanouissement. En effet, un vin jeune présente des caractères aromatiques fruités, fumés, fleuris ou épicés très largement dissociés, mais pas encore le caractère fondu et nuancé qui se développe avec le bouquet d’évolution. Autrefois, nos parents ne concevaient pas de goûter le vin avant ce stade, mais aujourd’hui, par manque de patience, de disponibilité, de conditions appropriées pour conserver les bouteilles, ou tout simplement à cause du coût des vins vieux, nous perdons progressivement l’aptitude à nous émerveiller du parfum si subtil d’un vieux flacon.

Ces arômes évolués qu’on apprenait à aimer, nous sont de plus en plus étrangers et parfois même désagréables. Il faut comprendre que le sens du goût s’éduque, et que sans références, on peut rejeter une particularité. Cependant, il n’y a aucune obligation à préférer un vin mûr plutôt que sur le fruit. C’est une question de plaisir que cela nous procure. Nous sommes simplement moins réceptifs à cette façon de déguster qui ne répond sans doute plus aux exigences de la vie moderne.

Une vieille bouteille, c’est une tranche vie. Elle va nous révéler des arômes certes, mais aussi une histoire. Tout d’abord, l’étiquette et son millésime nous invitent à la rêverie et à tous les espoirs. Le bruit et l’état du bouchon sont des indices quant à la préservation du vin face aux agressions extérieures. Le bon niveau du vin nous avait déjà parfois préparé à ce verdict.
Puis vient la dégustation elle-même. La couleur, encore vive, déjà tuilée et parfois louche, avec des voltigeurs ou un dépôt sur les parois du verre du flacon, sont autant de signes qui prédisposent à la mise en bouche. Le vin sera léger, défait, maigre, peut-être acidulé, ou encore structuré et plein de rondeur et de tanins fondus…

L'épreuve du nez est décisive. Un vin vieux est foudroyé par l'oxygénation que produit l'ouverture de la bouteille, si le bouchon a joué son rôle jusque là bien sûr. Il en résulte souvent un feu d'artifice aromatique plutôt qu'une évolution progressive comme c'est le cas avec un vin jeune. Il faut donc absolument avoir le nez sur le verre au bon moment ! Je vous conseillerai donc d'oublier la carafe qui risque, lors de la décantation, de vous priver du meilleur...

De plus le vin vieux, fragile et brutalisé par l'ouverture de la bouteille, peut évoluer très vite et révéler une succession d'arômes qui racontent son histoire. Vous pourrez capter un souvenir de fruits, souvent confits ou macérés, des nuances fleuries, de bouquets secs, puis un éventuel retour du bois, bien loin de la barrique neuve, et des notes animales...
Par tranches de cinq minutes, parfois en quelques secondes, le vin tourne, s'ouvre, se referme et finit par s'évanouir au fond du verre. Le plaisir du dégustateur est alors bien particulier. Il s'agit de sensations fugitives, fines, parfois à la limite du perceptible, mais souvent rares et donc irremplaçables par rappot aux vins jeunes. Mais celui-ci demande de l'attention, un apprentissage des codes et des repères de ce type de vin.

En bouche, le vin rouge sera souvent en déclin dans son grand âge. Cela signifie que les tanins et la couleur, qui ont fini par se condenser en dépôt, ne livreront plus au palais leurs matières. Le vin se dépouille. Le réel plaisir du dégustateur se concentre alors sur les arômes et la finale en bouche. On peut comprendre que l'amateur non averti éprouve une frustration devant ce manque de corps et que le seul plaisir olfactif ne lui suffise pas.
Ces dégustations sont bien souvent réservées à un plaisir "intellectuel" pour connaisseurs. Mais quel plaisir !

Quel voyage si l'on a les clés : la couleur nous laisse entrevoir l'évolution magique du nez. Les effluves peuvent évoquer une vendange pleine de maturité et de fruits parfaitements mûrs, ou un contexte climatique difficile par des traces végétales herbacées. On imagine le travail auquel a eu à faire face le vigneron à l'époque, ou les moyens de vinification d'alors, et le professionnel d'aujourd'hui reconnaîtra tout le mérite ou les erreurs du technicien.
L'évolution du bouquet dans le verre confirmera ces impressions et nous parlera du type de bois utilisé, qui procure des notes plus ou moins épicées ou giboyeuses selon l'état des barriques et des conditions d'élevage. On revit les gestes et les soucis du maître de chai presque en direct !
Ces dégustations sont pleines d'émotions, surtout en présence du propriétaire qui évoque le travail d'un de ses ancêtres par exemple... Mais l'imagination, la rêverie ou la connaissance de l'histoire du vin sont les conditions de ce plaisir. Le dégustateur d'aujourd'hui, sans ces repères, trouvera curieux cet enthousiasme pour un vin au bouquet parfois fugitif, instable et défraîchis qui ne laisse pas toujours la place à un plaisir complet en bouche.

Un vin vieux, c'est un coup de poker, et tout le plaisir est là. D'autant plus que chaque bouteille vit sa vie et l'harmonie de l'une peut faire place à une grande déception avec sa voisine de cave !

Le conseil de l'oenologue

Comme je l'ai développé ci-dessus, un vieux millésime en rouge, sera hélas souvent plus plaisant au nez qu'en bouche. La matière disparaît progressivement dans le dépôt du vin. Le bouquet se développe en complexité mais sera de plus en plus sensible à l'oxygénation du vin. Il risque de disparaître rapidement lors de la dégustation.
Alors, contrairement à l'idée largement répandue, je vous conseillerai d'éviter autant que possible de décanter un vin ayant du dépôt dont vous risquez également de détruire par oxydation la seule richesse qui est au nez.

Il vous suffit d'anticiper la dégustation en redressant délicatement la bouteille vingt quatre heures avant de la servir tout en douceur en la débouchant au dernier instant. Si par hasard, le vin demandait quelques minutes pour s'ouvrir et reprendre ses esprits, cela se ferait tranquillement sous votre nez aussi.

Le plaisir du vin servi en carafe et le cérémonial de la décantation à la bougie sont parfois des gestes à haut risque qui méritent peut-être l'application de l'incontournable principe de précaution.